Vous le savez. J’ai un chien japonais. Mais saviez-vous que j’adore aussi la cuisine du pays du soleil levant ? Si vous appréciez aussi cette cuisine, ses sushi et sashimi, ses délicieuses préparations à base de poisson, de tofu ou de viande, alors à la lecture de ceci, vos papilles vont s’emballer. Il y a à Neuchâtel (Suisse), un des meilleurs restaurants japonais qui soit, j’ai nommé KAZUMI à Cormondrèche. 
J’avais déjà goûté à la nourriture japonaise sous des variantes crues ou cuites, mais rien ne m’avait préparé à ce que j’ai découvert ici. Exit les sushi de grandes surfaces que l’on engloutit sur le coin du bureau ou ceux de certains restaurants reconvertis en cuisine japonaise après avoir fait suivre à leur personnel un « crash course of Japanese cooking ». Ici, il s’agit de tout autre chose. Ici, il y a KAZUMI San, chef cuisinier japonais et maître ès Sushi et homme de métier. Il orchestre et met en musique une nourriture exceptionnelle que vous pourrez déguster pour votre plus grand plaisir. Rien que ça.
Tout d’abord, l’accueil. Il est tout simplement japonais. Parfait, discret, courtois, rapide et précis. Déjà, la carte arrive et les propositions du chef sont détaillées. Les habitués voient arriver leur boisson favorite. Jetez un œil rapide à la carte, inutile de la détailler, suivez le maître. En toute saison, il y a de petites spécialités en finesse et en fraîcheur à côté d’une carte classique, mais variée. Pour patienter, pendant que l’homme et son orchestre s’activent à la préparation de votre plaisir, savourez un délicieux amuse-bouche, promesse d’un encore en devenir.
Une habitude à prendre : les sushi et sashimi, en menu, entrée ou plat.
Ils sont « minute », faits uniquement et exclusivement à la demande. Il faut patienter un peu, mais la récompense est de taille. Poissons et fruits de mer sont de saison et préparés selon les arrivages. Vous aurez l’impression de ne jamais avoir mangé de sushi ou de sashimi avant. En saison, essayez ceux préparés aux chinchard, maquereau, turbot, thon gras et aux noix de Saint-Jacques, … un vrai festival.
Des entrées poisson et salades aussi :
Mes entrées préférées, c’est la Wofu salada aux poissons crus et fruits de mer avec une vinaigrette au Wasabi, le tartare de chinchard et, en saison, les huîtres creuses façon KAZUMI.
En plats chauds :
Viandes, poissons ou légumes, tout est de premier choix et archi frais. Ils vous seront présentés en entrée ou en plat principal, frits en Tempura, grillés ou poêlés. Chaque plat principal est accompagné de sa sauce, de riz et d’une salade. En saison, goûtez au steak de thon à la sauce Teriyaki, un régal.
Fondues japonaises :
Kazumi propose aussi de délicieuses fondues japonaises, qui sont autant de plaisir pour les yeux que pour le palais. Shabu-shabu, Sukiyaki, Yose-nabe se dégustent à partir de deux personnes, mais attention, ils faut les commander au moins 24 heures à l’avance, vu que cela nécessite une préparation particulière.
Une soupe japonaise :
Pour conclure, humez et savourez une délicieuse soupe Miso au tofu.
Enfin, terminez par une assiette de fruits et arrosez le tout de saké, de thé vert ou d’un peu de vin de Cormondrèche.
En coulisse :
KAZUMI choisit ses fournisseurs de poisson avec beaucoup de soin et qu’il n’hésite pas à renvoyer un lot lorsque la qualité ou la fraîcheur laisse à désirer. On peut lui faire confiance, le poisson, c’est son métier.
Qui dit sushi, sous-entend aussi riz (gohan en japonais). Celui-ci demande une préparation précise et soignée, à l’avance, si l’on veut que les petites bouchées restent compactes jusqu’à votre bouche. A chaque service Kazumi prépare le nombre exact de cuiseurs de riz selon la taille du service prévue. Quand il n’y a plus de riz, il n’y a plus non plus de sushi. Alors, il vaut mieux réserver.
Tous les jours, à midi, KAZUMI propose également un lunch à un prix très raisonnable.
Parfois, Kazumi me fait penser à Tampopo (pissenlit ou dent-de-lion en japonais), ce film culte de 1987 du réalisateur japonais Juzo Itami où tout au long du film, l’héroïne Tampopo interprétée par Miyamoto Nobuko (épouse de Juzo Itami dans la vie), est à la recherche de la recette de la soupe idéale et parfaite. KAZUMI l’aurait-il trouvée ? Pour notre plus grand plaisir en tout cas.
Extrait de dialogue (Gun lit le chapitre d’un livre à Goro) de TAMPOPO de Juzo Itami
“Mange-t-on d’abord la soupe ou d’abord les nouilles ?” demande l’élève au Maître.
“D’abord, tu examines le tout. Avec soin, tu observes le bol et apprécies les condiments, les perles de graisse étincelant à la surface, la brillance des pousses de bambou, les algues qui sombrent peu à peu, les oignons flottant fièrement, et surtout, vedettes incontestables mais modestes : les trois tranches de porc rôti… D’abord, du bout des baguettes, soigneusement tu en caresses la surface. Pour leur exprimer tout ton amour. Puis tu diriges tes baguettes vers le porc. On ne fait que l’effleurer, comme en compatissant… Le saisissant lentement, tu le trempes dans le bouillon, à la droite du bol. Ici, le plus important est de s’excuser auprès du porc en murmurant “A tout à l’heure !”. Puis on commence par les nouilles. A cet instant, tout en aspirant les nouilles, tu fixes intensément le porc. Là aussi, un regard amoureux.”
Le maître prit une pousse de bambou et mastiqua avec application. Puis il prit une gorgée de nouilles. Tout en mâchant ses nouilles, il reprit une pousse de bambou. Il sirota enfin le bouillon en trois brèves lampées. Se redressant lentement, s’emparant résolument d’une tranche de porc, il la frappa délicatement sur le bord interne du bol.
“Maître, pour quoi faire ?”
“Et bien pour l’égoutter !”.
Chez Kazumi, les soirs de week-end, pensez à réserver.
